530 g Wasser
2 TL Zuckerrübensirup
20 g Hefe
450 g Roggenmehl, 1150
300 g Dinkelmehl, 630
3 TL Salz
25 g Sauerteig
Wasser, Hefe und Sirup in den Mixtopf geben und 3 Minuten | 37°C | Stufe 2 erwärmen.
Restliche Zutaten zugeben und 7 Minuten | Teigstufe kneten. (Bei Übernachtgare Hefe halbieren und über Nacht in den Kühlschrank)
Den zähen und klebrigen Teig in die mittlere Edelstahlschüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. ( Ja, Teige mit Roggenanteil kleben ! )
Den Teig nun auf die bemehlte Teigunterlage geben, den Teig auch leicht bemehlen und mehrmals, immer zur Mitte hin ( ca. 10x ) zusammenfalten.
Den Laib rundwirken und im gemehlten Ofenmeister mit Deckel nochmals 1 Stunde ruhen lassen.
Im Ofen 50-60 Minuten backen bei 230°.
Den Deckel abnehmen und weitere ca. 10 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen.
Das Brot auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.
