Zutaten
2 kg Wammerl (Schweinebauch)
1L Brühe
½ TL Puderzucker
1 TL Tomatenmark
150 ml Rotwein
3 weiße Zwiebeln
1 Pck Suppengemüse
½ TL Öl
1 TL Speisestärke
Salz
Pfeffer aus der Mühle
In den Ofenmeister etwa 300 ml Brühe gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hinein legen und für etwa 1 Stunde bei 160° in den Backofen schieben.
Das Fleischstück heraus nehmen, umdrehen, in die Schwarte mit einem scharfen Messer 1 cm breite Streifen einritzen. (So dass man hinterher schöne Scheiben schneiden kann).
Das Gemüse schälen, die Zwiebeln in Spalten, die Karotten schräg in ½ cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne mit dem Öl etwas anschwitzen.
Einen Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, den Puderzucker hinein stäuben, darin hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, darin etwas anrösten, bis am Topfboden ein brauner Film anlegt. Den Rotwein angießen, sämig einkochen lassen, die abgegossene Brühe samt der restlichen Brühe angießen, das Gemüse zugeben und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben darauf setzen.
Weitere 1½ Stunden in den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben.
Den Backofen auf 230°C Oberhitze hochschalten.
Den Braten aus der Sauce nehmen, Sauce in Topf schütten. Schwarte Salzen und nochmal ne halbe Stunde, in der Zeit Sauce passieren und einkochen, ggf. mit kaltem Wasser und Stärke binden.
Es ist aufwändig, aber unheimlich lecker, das Fleisch ist zerfallen 😊
Ich hatte das Essen einen Tag vorher vorbereitet, also nach 1 1/2 Std. bei 160° abkühlen lassen und kühl gestellt. Am Folgetag das Fleisch 30min bei 160° und dann weitergemacht wie oben, sehr lecker!
